Photo: Lisha Riabinina / Unsplash
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今日の黒板
これに定番が8皿、いつでも出ています —— Pâté de campagne ／ Poireaux vinaigrette ／ Steak frites ／ Confit de canard ／ Frites ／ Salade verte ／ Purée de pommes de terre ／ Crème caramel。
いまの時間を読んでいます。
※ 架空の店舗です。黒板は公開している曜日ごとの品書きから組んだもので、実際の仕入れとは異なります。売り切れの際はご容赦ください。ご予約は 03-5820-0000 まで。
決めたことが、四つあります。
Nos habitudes
どれも店を開ける前に決めて、いまも変えていないことです。理由まで書いておきますので、合わなければ他所を選んでください。
コースを作りませんでした
Pas de menu
いちばん小さな一皿
開ける前にいちばん長く迷ったのがここです。コースにすれば一日の仕込みは楽になります。けれど、前菜ひと皿とグラス一杯で帰れる店が蔵前になかったので、そちらを選びました。三皿食べる方も、一皿の方も、同じ席で構いません。
昼と夜のあいだも開けています
Service continu
続けて開けている時間
十一時半に開けて、二十三時に閉めるまでシャッターを下ろしません。十五時に一皿とグラスだけ、という使い方をしてほしいからです。台所は二人交代で、十五時から十七時は仕込みをしながら動かしています。
パテは22日ねかせます
Vingt-deux jours
パテの熟成
焼いた翌日はまだ肉の味しかしません。三週間を過ぎたあたりで、脂と塩と肝がひとつになります。だから毎週火曜に次のぶんを焼いて、番号を書いた札を貼って、順番に切っています。いま切っているのが何番の型かは、お尋ねいただければお答えします。
ワインは全部フランスです
Tout français
置いているボトル
六十二本、ぜんぶフランス。自然派だけに寄せてもいません。グラスは常時六種で、開けた日を黒板の隅に書いています。ボトルの半分は五千円台で、いちばん高いものでも一万八千円です。
全部で19皿。番号でご注文ください。
La Carte
「いつでも」と書いてあるものは定番で、年中黒板に出ています。曜日が書いてあるものはその日だけの日替わりです。前菜だけ、主菜だけ、どちらでも構いません。
前菜
Entrées
二人なら二皿、ひとりなら一皿。これだけで帰る方もいます。
E1パテ・ド・カンパーニュいつでも
Pâté de campagne
豚の肩と肝、それと少しの豚足。焼いてから22日ねかせたものだけを切ります。開店から一度も配合を変えていない一皿です。
合わせる一杯：ボジョレ・ヴィラージュ
¥1,200
E2ポワロー葱のヴィネグレット、卵のミモザいつでも
Poireaux vinaigrette
葱を丸ごと蒸して、温かいうちにヴィネグレットへ。上に固茹での卵を漉してかけます。いちばん注文の多い前菜です。
合わせる一杯：ロワールの白
¥980
E3鯖のリエット、ライ麦のトースト火・水・木
Rillettes de maquereau
市場から鯖が来る週のはじめだけ。ライ麦のパンは近所の窯から届いたものを、厚く切って焼きます。
合わせる一杯：ロワールの白
¥1,100
E4セロリラヴのレムラード、白ハム金・土・日
Céleri rémoulade, jambon blanc
根セロリを細く切って、マスタードのマヨネーズで和えるだけ。白ハムは自家製で、塩をして一週間おいたものです。
合わせる一杯：南仏のロゼ
¥1,050
E5牛タンのグリビッシュ木・金・土
Langue de bœuf, sauce gribiche
三時間茹でた牛タンを薄く切って、卵とケッパーとハーブのソースで。温かいままお出しします。
合わせる一杯：コート・デュ・ローヌ
¥1,400
E6白いんげんとムール貝、パセリ火・水
Haricots blancs et moules
豆は前の晩から水に。貝の汁を吸わせて、そのまま常温に置いたものがいちばんおいしくなります。
合わせる一杯：ジュラのサヴァニャン
¥1,250
主菜
Plats
肉と魚を一皿ずつ、いつも黒板に出しています。取り分けは自由です。
P1ステーク・フリット（イチボ150g）いつでも
Steak frites
岩手の短角牛。焼き加減はレアかミディアムのどちらかでお願いしています。フリットは付いています。
合わせる一杯：コート・デュ・ローヌ
¥2,900
P2鴨のコンフィ、ポム・サルラデーズいつでも
Confit de canard
脚を塩に一晩、脂で四時間。注文が入ってから皮だけを鉄板で焼きます。じゃがいもは鴨の脂とにんにくで。
合わせる一杯：ボジョレ・ヴィラージュ
¥2,700
P3仔羊のナヴァラン、春の野菜金・土・日
Navarin d'agneau
肩肉を焼きつけてから、野菜と一緒に二時間半。野菜はその週に届いたもので替わります。
合わせる一杯：コート・デュ・ローヌ
¥3,100
P4豚肩肉のシャルキュティエール火・水・木
Porc charcutière
焼いた肩肉に、玉ねぎと白ワインとピクルスのソース。この店でいちばん安い主菜です。
合わせる一杯：ボジョレ・ヴィラージュ
¥2,400
P5真鯛のヴァプール、ブール・ブラン木・金・土・日
Daurade vapeur, beurre blanc
蒸してから皮目だけ焼きます。魚はその日に届いたものに替わることがあり、そのときは黒板を書き直します。
合わせる一杯：ジュラのサヴァニャン
¥2,800
P6ブランケット・ド・ヴォー水・木
Blanquette de veau
仔牛のすねを白いまま煮て、煮汁に生クリームと卵黄を落とします。米を添えます。寒い週だけ出します。
合わせる一杯：ロワールの白
¥2,900
添えるもの
À Côté
主菜には付いていません。欲しいものだけ、あとから頼んでください。
C1フリットいつでも
Frites
牛脂で二度揚げ。一度目は低い温度で火を通し、注文が入ってから高温でもう一度。塩だけで食べてください。
¥600
C2グリーンサラダ、マスタードのヴィネグレットいつでも
Salade verte
いちばん小さな一皿。主菜のあと、皿に残ったソースを拭うために頼む方が多いです。
¥550
C3じゃがいものピュレいつでも
Purée de pommes de terre
バターは重さの二割。裏漉しは二回。金曜の夜はこれだけで足りなくなることがあります。
¥650
甘いもの
Desserts
台所が空いた時間に焼くので、夜遅くは売り切れていることがあります。
D1クレーム・キャラメルいつでも
Crème caramel
毎朝18個だけ焼きます。硬めに固めて、カラメルは焦がし気味に。売り切れたらその日は終わりです。
合わせる一杯：ノルマンディーのシードル
¥700
D2タルト・タタン、クレーム・エペス金・土・日
Tarte Tatin
前の日に焼いて一晩おいたものを、切ってから温め直します。りんごは青森・弘前の紅玉。
合わせる一杯：ノルマンディーのシードル
¥900
D3ババ・オ・ラム火・水・木
Baba au rhum
ラムは瓶ごとお持ちします。かける量はご自分で決めてください。
合わせる一杯：ジュラのサヴァニャン
¥850
D4季節の果物のクラフティ水・木・金
Clafoutis
夏はさくらんぼ、秋は洋梨、冬は柑橘。果物が替わっても焼き方は変えません。
合わせる一杯：南仏のロゼ
¥800
パンとバターはクーヴェル（お一人 ¥400）に含まれます。おかわりは無料です。表示はすべて税込で、サービス料はいただきません。
曜日で、黒板が替わります。
L'ardoise de la semaine
定番はいつでも出ています。ここに書いてあるのは、その曜日だけ黒板に足されるものです。狙いの一皿があれば曜日を選んでお越しください。売り切れの際はご容赦を。
月Fermé
定休。市場が休みなので、こちらも休みます。祝日にあたる場合は営業し、翌火曜を休みます。
火4 plats
- 鯖のリエット、ライ麦のトースト
- 白いんげんとムール貝、パセリ
- 豚肩肉のシャルキュティエール
- ババ・オ・ラム
水6 plats
- 鯖のリエット、ライ麦のトースト
- 白いんげんとムール貝、パセリ
- 豚肩肉のシャルキュティエール
- ブランケット・ド・ヴォー
- ババ・オ・ラム
- 季節の果物のクラフティ
木7 plats
- 鯖のリエット、ライ麦のトースト
- 牛タンのグリビッシュ
- 豚肩肉のシャルキュティエール
- 真鯛のヴァプール、ブール・ブラン
- ブランケット・ド・ヴォー
- ババ・オ・ラム
- 季節の果物のクラフティ
金6 plats
- セロリラヴのレムラード、白ハム
- 牛タンのグリビッシュ
- 仔羊のナヴァラン、春の野菜
- 真鯛のヴァプール、ブール・ブラン
- タルト・タタン、クレーム・エペス
- 季節の果物のクラフティ
土5 plats
- セロリラヴのレムラード、白ハム
- 牛タンのグリビッシュ
- 仔羊のナヴァラン、春の野菜
- 真鯛のヴァプール、ブール・ブラン
- タルト・タタン、クレーム・エペス
日4 plats
- セロリラヴのレムラード、白ハム
- 仔羊のナヴァラン、春の野菜
- 真鯛のヴァプール、ブール・ブラン
- タルト・タタン、クレーム・エペス
定番
- パテ・ド・カンパーニュ
- ポワロー葱のヴィネグレット、卵のミモザ
- ステーク・フリット（イチボ150g）
- 鴨のコンフィ、ポム・サルラデーズ
- フリット
- グリーンサラダ、マスタードのヴィネグレット
- じゃがいものピュレ
- クレーム・キャラメル
グラスは六種。全部フランスです。
Au comptoir
「今日の黒板に合うもの」とだけ言っていただければ、こちらで選びます。予算を先に言ってくださって構いません。
ボジョレ・ヴィラージュ赤
Beaujolais-Villages
¥900
ガメイ。少し冷やして出します。この店でいちばん出る一杯で、だいたい二日で一本が空きます。
この一杯で：パテ・ド・カンパーニュ ／ 鴨のコンフィ、ポム・サルラデーズ ／ 豚肩肉のシャルキュティエール
コート・デュ・ローヌ赤
Côtes-du-Rhône
¥1,100
赤のもう一本。肉の脂に負けない方です。ステークとナヴァランはこちらでどうぞ。
この一杯で：牛タンのグリビッシュ ／ ステーク・フリット（イチボ150g） ／ 仔羊のナヴァラン、春の野菜
ロワールの白白
Vouvray sec
¥1,000
シュナン・ブラン。酸がまっすぐで、前菜のヴィネグレットと喧嘩しません。
この一杯で：ポワロー葱のヴィネグレット、卵のミモザ ／ 鯖のリエット、ライ麦のトースト ／ ブランケット・ド・ヴォー
ジュラのサヴァニャン白
Savagnin du Jura
¥1,300
少し変わった白で、胡桃の匂いがします。好き嫌いが分かれるので、まず一口味見していただきます。
この一杯で：白いんげんとムール貝、パセリ ／ 真鯛のヴァプール、ブール・ブラン ／ ババ・オ・ラム
南仏のロゼロゼ
Rosé de Provence
¥900
通年置いています。夕方の早い時間にいちばん出ます。
この一杯で：セロリラヴのレムラード、白ハム ／ 季節の果物のクラフティ
ノルマンディーのシードルシードル
Cidre de Normandie
¥800
辛口。甘いものと合わせるならこれが確実です。瓶で頼む方も多い一本。
この一杯で：クレーム・キャラメル ／ タルト・タタン、クレーム・エペス
- ボトルは62本、すべてフランス。半分は ¥5,500 – ¥8,000 の帯にあります。
- グラスは常時六種。開けた日を黒板の隅に書いていて、三日を過ぎたものは出しません。
- ノンアルコールは自家製のレモネードと、ノルマンディーのりんごジュース。
添えるものにはグラスを決めていません。主菜に合わせた一杯のまま召し上がってください。
いくらになるか、先に出しておきます。
L'addition
コースがない店のいちばん困るところは、会計が読めないことです。頼むつもりのものを押していくと合計が出ます。クーヴェルも最初から入れてあります。
頼むつもりのものを押してください。定番も日替わりも、全部ここに出ています。
何名さまで
グラスは全部で何杯
（実際は ¥800 – ¥1,300）
- E2ポワロー葱のヴィネグレット、卵のミモザ¥980
- P1ステーク・フリット（イチボ150g）¥2,900
- D1クレーム・キャラメル¥700
- 料理
- ¥4,580
- クーヴェル 2名パンとバター付き
- ¥800
- グラス 2杯
- ¥2,000
税込・サービス料はいただきません。グラスの単価は目安で、実際のお会計は選んだ一杯によって前後します。ボトルにされる場合は ¥5,500 からです。この計算は目安であって、お約束ではありません。
台所と、店。
En cuisine, en salle
En Cuisine
台所
加瀬 悠人
Yuto Kase
麻布のフランス料理店で六年、パリ十一区のビストロで四年。向こうで働いた店が昼から夜まで通しで開いていて、十五時に近所の人がグラス一杯だけ飲みに来るのを毎日見ていました。
「コースだと、こちらの都合でお客さまの時間が決まってしまう。一皿ずつなら、帰る時間をそちらで決められます」。品書きに皿の番号が振ってあるのは、電話で「E2をひとつ」と言えるようにするためです。
En Salle
店
北村 藍
Ai Kitamura
ワイン輸入商に八年勤めたあと、この店へ。六十二本を選んで、値付けをして、グラスに何を開けるかを決めているのはこの人です。
「高いものを薦めません。二杯目まで飲んで、同じくらいの金額でもう一度来られる方がいい」。ボトルの半分を五千円台に置いているのは、そのための線引きです。
映画のあと、二十一時半にふらっと寄って、パテとグラス一杯で三十分。こういう使い方ができる店がこの辺になかったので助かっています。
— 30代・おひとりで来店
十五時に入ったらカウンターに二人しかいなくて、フリットとシードルだけ頼みました。夕方までいても、いやな顔をされませんでした。
— 40代・平日の午後に来店
「予算はこのくらいで」と言ったら、ちゃんとその範囲で三皿とワインを組んでくれました。会計が読める店は気が楽です。
— 20代・二人で来店
ご予約は、時間帯でお取りします。
Réserver
通しで開けているので、開始時刻ではなく二時間の帯を選んでいただく形にしています。二名さままでなら、当日ふらりといらしても座れることが多いです。
17時台
17:00 – 19:00
いちばん静かな帯。お子さま連れとおひとりさまはこちらを。
19時台
19:15 – 21:15
いちばん混みます。三名さま以上はご予約をおすすめします。
21時台
21:30 – 23:00
料理は22:00まで。黒板は定番だけになっていることがあります。
01
時刻ではなく、時間帯で
通しで開けているので、ご予約は「17時台・19時台・21時台」の三つの帯からお選びいただきます。帯のあいだの十五分は席の入れ替えに使います。お席は2時間です。
02
三名さまからは、ご予約を
二名さままでは当日でもご案内できることが多いです。三名さま以上、または19時台をご希望の場合は、お電話をいただけると確実です。八名さままで承ります。
03
電話は通し営業中いつでも
ただし19:00 – 21:00 は出られないことがあります。留守番電話に、お名前・人数・ご希望の帯・お電話番号をお残しください。折り返します。
ご予約・お問合せ
03-5820-0000通し営業中いつでも。19:00 – 21:00 は出られないことがありますので、留守番電話にお名前・人数・ご希望の帯をお残しください。
メールは bonjour@toujours.example まで。
- 営業
- 11:30 – 23:00（通し営業・休憩なし）
- L.O.
- 料理 22:00 ／ 飲み物 22:30（黒板の日替わりは売り切れ次第）
- 定休
- 月曜（祝日の場合は営業し、翌火曜を休みます）
- 住所
- 東京都台東区蔵前2-9-14 旧・三ツ輪紙店 1F
- 交通
- 都営浅草線 蔵前駅 A3出口より徒歩3分／都営大江戸線 蔵前駅 A6出口より徒歩5分
- 席
- 亜鉛カウンター8席・テーブル14席（全22席）
- 予算
- 一皿 ¥550 – ¥3,100 ／ お一人 ¥3,500 – ¥7,000（税込・サービス料なし／クーヴェル ¥400）
- お支払い
- 現金・各種クレジットカード・QR決済
おことわり
- ご予約は時刻ではなく時間帯でお取りします。お席は2時間です。
- クーヴェル（席料）としてお一人 ¥400 を頂戴します。パンとバターが付きます。おかわりは無料です。
- 黒板の日替わりは売り切れ次第終わります。金・土の21時を過ぎると、定番だけになることがあります。
- 苦手な素材はご注文のときにお申し付けください。一皿ずつの店なので、当日でも差し替えられます。
- 小さなお子さま連れは、17時台がもっとも静かです。ハイチェアが二脚あります。
- 全席禁煙。喫煙は建物の外、紙店の看板の下でお願いします。